入冬后,當(dāng)氣溫逐漸降低,天氣真正寒冷時,在我的老家東北各式各樣的臘味就開始登場了。冬天是臘味的主場,是臘味的時節(jié),想起故鄉(xiāng)的臘味飄香,就開始懷念以往的歲月。
在冬季回到家鄉(xiāng),家家戶戶的院子里、房檐下都會掛著一些臘味,雞、鴨、豬肉排列得整整齊齊,紅色油潤的外表,看著就讓人垂涎欲滴。一排排臘肉在陽光下閃爍著誘人的光澤,看到臘肉,離新年也就不遠(yuǎn)了。
小時候我十分喜歡湊熱鬧,在母親準(zhǔn)備做臘味的時候我最喜歡湊到旁邊看。殺雞宰鴨,灌臘腸、腌臘肉我都在場。記憶猶新的是腌臘肉。村里腌臘肉的豬肉都是村里養(yǎng)豬人家的,在臘味時節(jié),一頭頭豬在養(yǎng)豬戶的院子里嚎叫,接著經(jīng)過處理,各家就端著盆等待購買。有人家喜歡買五花肉,有人家喜歡買腿肉,有人家喜歡內(nèi)臟(俗稱豬下水),一頭豬會被分得干干凈凈。母親喜歡肥瘦均勻的五花肉,一部分打成肉泥灌香腸,一部分用來腌制。腌制臘味其實不難,大料和醬肉以及鹽調(diào)成醬汁,加上花椒、八角等大料腌制,腌制后就放到通風(fēng)的地方吹干,接下來就是時間的“魔法”。晾曬一個月或者一個半月,新年差不多就到跟前了。
臘肉口感咸香,臘腸口感甜香,我最喜歡的就是母親的拿手糯米灌大腸。在老家人們是不愛吃糯米的,也很少有糯米,母親是在一位遠(yuǎn)房親戚那學(xué)來的方法,第一次在家里嘗試后就贏得了一致好評。糯米腸做法比較繁瑣,也不能在殺豬的地方直接灌腸,在肉鋪把肉攪碎后,買回清洗干凈的豬大腸,等待灌裝。糯米腸用的糯米需要用清水淘凈,浸泡四個小時左右,濾去水。泡好后,在豬大腸的開口前套上漏斗,將浸泡過的糯米拌上肉丁、蔥蒜等配料,一邊裝一邊用手指把糯米往腸衣里推。每隔三十厘米左右,用干稻草系緊,形成一節(jié)節(jié)臘腸,然后把灌好的臘腸放到蒸籠屜里蒸幾分鐘,掀開蓋子用竹簽在上面均勻地扎小孔,然后再蒸,這次蒸就一直蒸到肉熟。過年時,母親就從晾掛臘味的地方把糯米腸取下,切成一片片或蒸或炒,一道制作方法簡單卻美味的美食就做好了。
包括糯米腸在內(nèi)的其他臘味都是過新年時各家各戶餐桌上必備的食物,油汪汪、香噴噴的臘味陪伴我們度過了一年又一年。后來,我離開家鄉(xiāng),很少再回去,只有每年春節(jié)才能有比較寬裕的時間回家。這時我已經(jīng)錯過了制作臘味的季節(jié),只需要享受成果。吃進(jìn)嘴里那一片片咸香與甜香,久久在嘴中回甘。我想只要味道在,親情在,鄉(xiāng)愁在,家鄉(xiāng)的臘味就不會從記憶里消失,反而烙印在心中,揮之不去,讓人忍不住去懷念、去追尋。
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